Материал и конструкция

Углеродистая сталь это сплав железа и углерода. Зачастую в такой сплав добавляют ванадий и марганец. Углеродистая сталь (содержание углерода порядка 1%) широко используется в производстве столовых приборов. Лезвия из углеродистой стали недорогие, очень острые и сохраняют остроту режущего края достаточно долго. Углеродистые стали, как правило, легче поддаются вторичной заточке, чем большинство изделий из нержавеющей стали, однако эта сталь имеет свойство темнеть. Некоторые профессиональные повара предпочитают лезвия из углеродистой стали из-за их невысокой стоимости, лёгкости резания и устойчивости, однако другие считают, что эти преимущества не перевешивают затрат на дополнительное обслуживание. Со временем лезвия из углеродистой стали окисляются и приобретают тёмный налёт (патина), который блокирует процесс возникновения пятен. Некоторые люди полагают, что патина является очаровательным признаком старины, в то время как другие не считают её привлекательной.

Нержавеющая сталь является сплавом железа, хрома, никеля и молибдена с небольшим количеством углерода. Лезвия из нержавеющей стали обладают высокой устойчивостью к коррозии.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь относится к высококачественным маркам нержавеющей стали, сплав которой содержит определённое количество углерода. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь сочетает в себе лучшие признаки углеродистой стали и обычной нержавеющей стали. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь не обесцвечивается и не покрывается пятнами, благодаря чему режущий край долго остаётся острым. В высокоуглеродистые нержавеющие стали более высокого качества часто добавляют молибден, ванадий, кобальт и другие компоненты, предназначенные для повышения прочности, долговечности и режущей способности.

Изготовление кованых лезвий - процесс многоступенчатый и  достаточно сложный. Кусок твёрдой стали нагревают до высокой температуры, и  пока металл остаётся горячим, его обстукивают, придавая изделию необходимую форму. После этого лезвие нагревают, а затем быстро охлаждают.  Этот процесс, называемый закалкой, позволяет  достичь желаемой твёрдости металла. После термической обработки, лезвие полируют и затачивают. Кованые лезвия в большинстве случаев считаются лучше штампованных лезвий и гораздо чаще повара предпочитают именно их.

Штампованные лезвия изготавливаются непосредственно из листа или катушки листового металла. Они значительно дешевле, чем их кованые «коллеги». Они подвергаются термообработке для придания необходимой прочности, шлифовке, полировке и заточке. Штампованные лезвия часто можно определить по отсутствию дополнительной укрепляющей втулки между лезвием и ручкой.

Деревянные ручки обеспечивают хорошее сцепление руки с инструментом и являются наиболее привлекательными, однако, уход за ними должен быть более тщательным, чем за пластмассовыми или композиционными материалами. Ножи с деревянными ручками требуют ручной промывки и сушки, а также регулярной обработки  минеральным маслом, чтобы сохранить водоотталкивающие свойства.  Наши ручки изготовлены из розового дерева, бука и ореха.

Пластмассовые ручки легче в уходе, чем древесина, и не впитывают микроорганизмы. По этой причине они являются наиболее распространённым материалом на мясоперерабатывающих заводах, как и на большинстве кухонь по всему миру.

Композитные ручки изготавливаются из ламинированной древесины и пропитаны пластиковыми смолами. Обычно встречаются ручки из материалов Pakkawood и Staminawood. Такие ручки, по мнению многих поваров, являются наилучшим выбором, потому что за ними легко ухаживать, они обладают такими же высокими санитарными характеристиками как пластмасса, имеют вид, вес и сцепление с рукой как у дорогой древесины, и более долговечны, чем последние.

Зазубренные лезвия имеют волнистые, зубчатые или пилообразные края. Зубья делают лезвие идеальным для резки продуктов, которые трудно режутся снаружи и мягкие внутри (хлеб, помидоры), обычные ножи с  плоским режущим краем, в таких случаях, могут нарушить целостность нарезаемого продукта. Зазубренные ножи особенно хорошо справляются с разрезанием волокнистой пищи. Зубчатые лезвия режут гораздо лучше по сравнению с простыми, потому что кончики зубьев предотвращают контакт основной части лезвия с разрезаемой поверхностью. Благодаря этому существенно увеличивается период между заточками. Различные формы зубцов часто используются для улучшения режущей способности лезвий из менее дорогих, мягких нержавеющих сплавов. Большинство профессиональных поваров рекомендуют покупать, по крайней мере, один зазубренный нож из высококачественной нержавеющей стали. Некоторые компании дают названия своим моделям зубцов и применяют их на всей линии столовых приборов, например фирма  Cutco разработала заточку Double-D edge, компания Henckel называет свои зазубренные лезвия Eversharp Pro series, а компания Dexter создала знаменитое лезвие Great White Edge.